Les armoires réfrigérées sont largement utilisées pour le stockage à court terme de produits périssables dans les magasins et les entreprises de restauration. Afin de vous équiper des meilleures armoires réfrigérées et congélateurs dans votre cuisine professionnelle, il faut connaître les différentes caractéristiques du froid négatif et du froid positif, mais aussi choisir entre une machine à froid statique, ventilée ou semi-ventilée.
Les armoires réfrigérées positives
On trouve dans les armoires réfrigérées en général des boîtiers intérieurs et extérieurs en acier, en aluminium ou en plastique d’une couche d’isolation basse température de 50 à 100 mm d’épaisseur placée entre les caisses. Les portes sont soit isolées et entièrement en métal, soit en verre double ou triple. Des étagères, des casiers ou des plateaux pour les produits sont disponibles
Quand la température est supérieure à 0 °C, on appelle ça un froid positif. On prend généralement +3 °C comme température de référence, mais ça peut changer vis-à-vis des aliments à conserver. Quand vous conservez la nourriture au froid positif, l’activité microbienne ralentit. Si la machine est réglée entre 0 et 8 °C, on parle de réfrigération. Les températures optimales pour conserver les aliments sont :
- 6°-10° pour les fruits et les légumes ;
- 4°-6° pour les produits laitiers ;
- 2°-3° pour les viandes ;
- 2°-4° pour les confiseries et les pâtisseries ;
- 0°-2° pour les poissons ;
- 12-18° pour le chocolat.
Les armoires réfrigérées négatives
Quand la température est inférieure à 0 °C, on appelle ça un froid négatif. On prend généralement la température de -18 °C comme référence, mais ça peut aussi changer par rapport aux types de nourritures à conserver. Exposer les aliments au froid négatif va engendrer la congélation de l’eau qui est présente dans les aliments et la création de cristaux de glace et en effet, aucune altération des cellules n’est observée. Le froid négatif sert donc à conserver la nourriture à longue durée à l’opposé du froid positif.
Les légumes, fruits, volailles et viandes peuvent être conservés pendant un an à -18 °C. Quant aux produits laitiers et les fruits de mer, ils sont conservés à cette température pour une durée maximale de six mois. Il ne faut cependant jamais recongeler un aliment déjà décongelé, car ceci va altérer les cellules qui le constituent et il va ainsi périr.
Quel type de froid choisir entre statique et ventilé ?
Le froid statique permet au froid présent dans votre armoire réfrigérée de circuler librement, ce qui signifie que la température interne dispersée est hétérogène. De ce fait, le seul inconvénient qui soit est la flexibilité du rangement des aliments selon la zone de froid et donc la partie haute est moins froide que la partie basse étant donné que l’air chaud est moins lourd, et c’est pour cette raison qu’il est conseillé de ranger vos aliments selon leur température optimale de conservation dans différents étages du réfrigérateur. Tout en haut, vous trouverez un évaporateur qui refroidit l’air chaud qui monte.
Pour les produits fragiles et qui périssent vite tels que les viandes, les fruits et les légumes, il est préférable de les mettre dans les étages d’en bas. Le prix d’une armoire réfrigérée à froid statique est très raisonnable et dans la portée de tout le monde.
Le froid ventilé est considéré comme le système le plus perfectionné. Contrairement au froid statique, ce dernier est dispersé dans toutes les zones de votre armoire réfrigérée de manière homogène grâce à un ventilateur, ce qui fait la flexibilité du rangement des aliments et une durée de conservation plus longue. Il n’y a aucune formation de givre et aucune activité microbienne n’est observée. Il reste tout de même très coûteux et présente un risque de dessèchement de la nourriture, il faut d’ailleurs toujours couvrir les aliments avant de les ranger.
Et maintenant, vous avez une vision plus claire des deux types d’armoires réfrigérées, et c’est en fonction de vos besoins que vous devrez faire un choix entre un système à froid positif ou un système à froid négatif.
